Проценты пекаря
Профессиональные пекари записывают рецепт в процентах от массы муки, которая принимается за сто процентов. Вода, соль, дрожжи, сахар и жир выражаются в долях от неё. Такая запись не зависит от размера замеса, и по ней легко сравнивать разные хлеба.
Например, гидратация семьдесят процентов означает семьсот граммов воды на килограмм муки. Сумма всех процентов, делённая на сто, даёт множитель, превращающий массу муки в массу теста. Так же легко масштабировать рецепт: достаточно поменять массу муки, а доли останутся прежними, и хлеб получится с тем же характером мякиша и корки.
Задать муку или готовую буханку
Первый режим отвечает на вопрос, сколько получится теста из заданного количества муки. Второй решает обратную задачу: сколько муки взять, чтобы получить нужное число буханок заданной массы после выпечки.
Во втором режиме учитывается упёк, то есть потеря массы при выпечке на испарение влаги. Для обычного хлеба он составляет около десяти–пятнадцати процентов, и его стоит измерить по своей духовке, взвесив хлеб до и после.
Дрожжи или закваска
При подъёме на дрожжах их доля задаётся процентом от муки, чаще всего от десятых долей процента до двух. Для закваски задаётся её доля в тесте и её собственная гидратация, то есть отношение воды к муке внутри закваски.
Закваска приносит с собой муку и воду, поэтому они вычитаются из количества, которое нужно добавить при замесе. Если закваска слишком густая или её слишком много, вода к замесу может стать отрицательной, и калькулятор сообщит об этом.
Сахар, жир и сдобное тесто
В дополнительных параметрах можно добавить сахар и жир. В процентах пекаря они тоже считаются от муки. Сахар питает дрожжи, но в больших количествах тормозит брожение, а жир делает мякиш мягче и замедляет черствение.
Для сдобы гидратация обычно ниже, потому что жидкость приносят также яйца и молоко. Учитывайте это при подборе общей гидратации, поскольку калькулятор считает указанную воду как общую долю жидкости.
Время расстойки и температура
Скорость брожения растёт с температурой. Калькулятор использует правило Q10: при повышении температуры на десять градусов процесс ускоряется в Q10 раз, обычно примерно вдвое. Вы вводите время расстойки при двадцати четырёх градусах, а он пересчитывает его на вашу температуру. Холодное брожение в холодильнике, например при шести–восьми градусах, растягивается на много часов и даёт более выраженный вкус.
Это ориентир, а не расписание. Сила закваски, зольность муки и температура самого теста влияют на результат, поэтому готовность определяйте по объёму теста и пальцевой пробе.
Формула расчёта
Мука·(1 + (H + S + Д + С + Ж)/100) = тесто; t = t₂₄·Q10^((24 − T)/10)
Проверенные примеры
Гидратация 70 %, соль 2 %, дрожжи 0,6 %, две буханки, упёк 12 %.
Масса теста 1 726 г, вода 700 г, буханка 759,44 г, расстойка 3 ч 00 мин.
Гидратация 75 %, закваска 20 %, 22 °C.
Мука к замесу 720,00 г, вода 520,00 г, расстойка 6 ч 54 мин.
Как пользоваться онлайн-калькулятором
- Выберите, что задано: масса муки или нужные буханки.
- Введите гидратацию, соль и упёк.
- Выберите дрожжи или закваску и задайте их долю.
- Укажите температуру расстойки и изучите таблицу состава.